sobota, 23 lutego 2013

Chleb mieszany



Chleb na zakwasie -
mąka pszenna, mąka żytnia, sól i woda

zaczyn:
  • 30 g zakwasu żytniego
  • 100 g mąki pszennej, chlebowej
  • 10 g mąki żytniej, chlebowej
  • 60 g wody
Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć i odstawić na 12-14 godzin, w temperaturze pokojowej.

ciasto:
  • 200 g przygotowanego wcześniej zaczynu
  • 600 g mąki pszennej, chlebowej
  • 50 g mąki żytniej
  • około 350 g wody
  • 1 i 1/2 łyżeczki soli

Mąki wymieszać z wodą tylko do lekkiego połącznia składników, przykryć i odstawić na 10 minut.
Następnie dodać zaczyn, wyrabiać przez kilka minut, dodać sól i ewentualnie skorygować ilość mąki lub wody - ciasto powinno być średnio ścisłe (ja dodałam więcej wody).

Dobrze wyrobione ciasto przełożyć do lekko naoliwionej miski, szczelnie przykryć i odstawić do wyrastania na 3 godziny, w tym czasie dwukrotnie w odstępach co 1 godzinę należy ciasto złożyć.

Wyrośnięte ciasto odgazować, uformować jeden duży lub dwa mniejsze bochenki i ułożyć w koszyku do wyrastania
(zdecydowałam się na metodę fendu jak przy tym chlebie , tutaj ciekawa instrukcja) .
Czas wyrastania wynosi 3-4 godziny w temperaturze pokojowej, do podwojenia objętości.

Piekarnik nagrzać do 240 stopni C, przed włożeniem chleba naparować.
Piec 40 - 45 minut.

Przepis Chleb mieszany francuski z książki Małgorzaty Zielińskiej "Domowa Piekarnia"

ostatnie zdjęcie na tle kamiennej ściany :)  

niedziela, 17 lutego 2013

Bułeczki cynamonowe z polewą toffi


Cukier Muscovado, cynamon -
pulchne, bardzo lepkkie, słodkie bułeczki

ciasto:
  • 15 g świeżych drożdży
  • 115 ml letniej wody
  • 1 łyżeczka cukru
  • 50 g masła, pokrojonego w kostkę
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 50 g cukru
  • 280 ml gorącej wody
  • ok. 680 g mąki pszennej, najlepiej o dużej zawartości białka
  • 1 ubite jajko

nadzienie:
  • 85 g miękkiego masła
  • 1 łyżka mielonego cynamonu
  • 85 g cukru muscovado

glazura karmelowa:
  • 150-200 g cukru muscovado
  • 115 ml śmietanki kremówki

Do małej miski wkruszyć drożdże, wsypać cukier, wlać wodę i starannie wymieszać. Odstawić na 10 minut, aż płyn zacznie sie pienić.
Do  dużej miski włożyć masło, wsypać sól i cukier. Zalać gorącą wodą i mieszać, aż masło się roztopi.
Dodać 230 g mąki i energicznie mieszać, do uzyskania bardzo gładkiej konsystencji.
Wlać wodę z drożdżami i jajko i mieszać jak poprzednio przez minutę.
Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na 10 minut.
Po trochu dosypywać 230 g mąki i zarobić dość luźne ciasto.
Wyjąć na lekko posypany mąką blat i wyrabiać 10 minut, dodając po trochu tyle pozostałej mąki, by ciasto pozostało miękkie, ale odchodziło od rąk.

Włożyć do lekko natłuszczonej miski i odwrócić, by całe pokryło się lekko olejem.
Przykryć ściereczką/folią i odstawić w ciepłym miejscu na godzinę, aż podwoi objętość.
Wyrośnięte ciasto przebić, nie wyjmując z miski, przykryć i zostawić na godzinę.
Wyrośnięte ciasto przebić, wyjąć na lekko posypany mąką blat i wyrabiać przez minutę. Przykryć odwróconą do góry dnem miską i zostawić na 10 minut.

W tym czasie przygotować nadzienie: utrzeć masło z cukrem i cynamonem na pulchną masę.
Rozwałkować ciasto na lekko posypany mąką blacie na prostokąt o bokach 35 i 50 cm.
Rozsmarować nadzienie cynamonowe po całej powierzchni ciasta, po czym zwinąć jak roladę.
Pokroić na 15 równych kawałków, ułożyć na natłuszczonej blaszce o wysokich brzegach (30x22cm), przykryć i odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na około 45 minut.

Piekarnik nagrzać do 180 stopni C.
Piec 30 minut, aż bułeczki się zrumienią, wyrosną i będą przylegać do siebie.
W tym czasie wymieszać śmietankę z cukrem.
Wyłożyć sklejone razem bułeczki na blaszkę do pieczenia wierzchem na spód.
Ostrożnie wytrzeć do sucha blachę w której piekły się bułeczki i wlać do niej śmietankę z cukrem, po czym zsunąć z powrotem bułeczki, tą samą stroną na spód, którą leżały na blaszce (pieką się teraz "do góry nogami")
Wstawić do piekarnika i piec 10 minut.
Wyjąć, pozostawić w blaszce 6 minut, po czym wyłożyć na blaszkę wierzchem na spód a stroną z karmelem do góry.


Podawać na ciepło.

Przepis "Bułeczki z cynamonem i karmelem" z książki  "Wielka księga chleba" Linda Collister Anthony Blake.

niedziela, 10 lutego 2013

Chleb z mąką żytnią na piwie


  • 2 szkl. mąki pszennej, chlebowej
  • 1 szkl. mąki żytniej, razowej
  • 2 łyżeczki suchych drożdży
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka oliwy 
  • 1 łyżeczka miodu
  • 1 łyżeczka kminku
  • 1 szkl. jasnego piwa
  • 1/3 szkl. wody (jeśli potrzeba)
  • glazura białko wymieszane z 2 łyżkami wody
  • do posypania ziarna maku lub sezamu

Mąki, drożdże, sól i kminek wsypać do miski i połączyć razem.
Następnie dodać pozostałe składniki i wyrobić gładkie i elstyczne ciasto (ciasto powinno odchodzić od brzegów miski i nie kleić się do rąk).
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny w ciepłe miejsce.
Po tym czasie uformować podłużny bochenek, ułożyć na natłuszczonej blaszce (u mnie koszyczek do wyrastania), przykryć i odstawić do podrośnięcia na 45 minut.
Przed pieczeniem posmarować glazurą, posypać np makiem, sezamem i naciąć ostrym nożem.
Piec w temp 195 st C przez około 40 minut.


Przepis "Żytni chleb na piwie" Gosi z "Moje ekspresje kulinarne"

niedziela, 3 lutego 2013

Bagietki z całymi ziarnami żyta


Dzień przed pieczeniem:

  • 50 g ziarna żyta
  • woda
  • białe wino, jogurt lub sok

Do rondelka wsypać ziarno, zalać wodą, i gotować na małym ogniu około 45-60 minut, do miękkości.
Jeśli potrzeba, dolewać wody, ziarna powinny być cały czas przykryte wodą.
Ugotowane ziarno odsączyć, ostudzić, przełożyć do miseczki i zalać tak aby ziarna były przykryte winem lub sokiem lub jogurtem. Przykryć folią kuchenną i wstawić na noc do lodówki. Przed użyciem ziarno odsączyć.

  • 350 g mąki pszennej, chlebowej
  • 100 g mąki pszennej, razowej
  • 50 g mąki żytniej
  • 325 g wody
  • 3/4 łyżeczki świeżych drożdży
  • 1 i 1/2 łyżki miodu
  • 150 g zakwasu żytniego 80%
  • przygotowane wcześniej ziarno
  • 1 i 1/4 łyżeczki soli
  • 2 łyżki oliwy lub roztopionego masła

W misce wymieszać mąkę chlebową, razową, żytnią i sól. W drugiej misce wymieszać razem miód, wodę i drożdże. Odstawić pod przykryciem,  na 10 minut. Dodać zakwas i odsączone ziarno, następnie mąki. Dobrze wymieszać, przykryć miskę folią kuchenną i odstawić na 10 minut.

Rozsmarować oliwę/masło na blacie i zagniatać ciasto przez około 10 - 15 sekund, uformować kulę, przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 30 minut. 

Przełożyć na naoliwiony blat, zagnieść krótko, przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny; po 30 minutach, a nastepnie po 1 godzinie ciasto złożyć lub krótko zagnieść.




Przełożyć ciasto na lekko posypany mąką blat, podzielić na 3 lub 4 części, uformować podłużne bochenki/bagietki, umieścić na blaszce lub między fałdami płótna/ściereczki (płotno dobrze natrzeć mąką, aby ciasto nie przykleiło się w czasie wyrastania) i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę.
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C.
Chleby naciąć, wsunąć do naparowanego piekarnika i piec około 35 minut.
Studzić na kratce.

Na podstawie przepisu "Alsace loaf with rye" - "The art of handmade bread" Dan Lepard. 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...