czwartek, 28 czerwca 2012

Chleb na zaczynie piwnym - wersja ze zdjeciami

Zaczyn:
  • 250 g Ale
  • 50 g mąki pszennej, chlebowej
  • 4 łyżeczki zakwasu pszennego

W rondelku podgrzałam piwo do temp 70 stopni C, zdjęłam z ognia i szybko wymieszałam z mąką. Przełożyłam do miski i pozostawiłam do ostygnięcia. Następnie wmieszałam zakwas pszenny.
Przykryłam folią kuchenną i pozostawiłam do fermentacji na 12 godzin.

Ciasto chlebowe:

  • 150 g zaczynu j/w 
  • 250 g wody
  • 500 g mąki pszennej, chlebowej
  • 1 i 1/2 łyżeczki soli 


  

Wymieszałam zaczyn z wodą. Przelałam do większej miski, dodałam mąkę, sól i  lekko zagniotłam.
Przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 10 minut.

poniedziałek, 18 czerwca 2012

Chleb na zaczynie piwnym



Zaczyn:
  • 250 g Ale
  • 50 g mąki pszennej, chlebowej
  • 4 łyżeczki zakwasu pszennego

W rondelku podgrzać piwo do temp 70 stopni C, zdjąć z ognia i energicznie wymieszać z mąką, aby było jak najmniej grudek.
Przełożyć do miski, pozostawić do ostygnięcia. Kiedy mieszanina osiągnie 20 stopni C, wmieszać zakwas pszenny.
Przykryć folią kuchenną i pozostawić do fermentacji na całą noc.
 (u mnie zaczyn był nie bardzo, ale dość gęsty)

Ciasto chlebowe:
  • 150 g zaczynu j/w  (pozostało mi około 2 łyżek zaczynu)
  • 250 g wody
  • 500 g mąki pszennej, chlebowej
  • 1 i 1/2 łyżeczki soli

W dużej misce wymieszać zaczyn z wodą. Dodać mąkę, sól i zagnieść, do uzyskania lepkiej masy.
Temperatura ciasta powinna wynosić około 21 stopni C. Przykryć, odstawić na 10 minut.

Następnie przełożyć ciasto na lekko naoliwiony blat i zagniatać przez 10-15 sekund.
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwą miski, przykryć i pozostawić na 10 minut.

Zgniatać przez 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 10 minut.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 30 minut.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 2 godziny.

(Tym razem zastosowałam się do całej procedury powyżej, ciasto było miękkie, luźne - ale nielejące się, po każdym odpoczynku stawało się bardziej spójne, plastyczne, bez problemu nadawało się do wyrastania w koszyku)


Przełożyć ciasto na lekko posypany mąką blat, podzielić na dwie około 450 g części, uformować w kule i pozostawić pod przykryciem na 15 minut.
(Nie dzieliłam ciasta, zrobiłam jeden bochenek)

Następnie uformować okrągłe bochenki, umieścić w koszykach do wyrastania (płótno czy ściereczkę wyściełające koszyki trzeba bardzo dobrze natrzeć mąką, aby ciasto nie przykleiło się w czasie wyrastania, u mnie w jednym miejscu przykleiło się, miałam spory problem z oderwaniem ściereczki)

Przykryć i odstawić do podwojenia objętości, w temperaturze pokojowej
(u mnie trwało to 4 godziny)
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C.
Chleby naciąć, wsunąć do naparowanego piekarnika i piec 50 - 70 minut.
Studzić na kratce.

Wspólne pieczenie z Ewą z "Pieczeniem za pan brat", tradycyjnie z książki "The art of handmade bread" Dana Leparda , przepis na "Barm Bread" - chleb na zaczynie piwnym, u mnie było to walijskie "Ale".
Przepyszny chleb, i wbrew pozorom bardzo łatwy do zrobienia, potrzebuje tylko - czasu :)

niedziela, 17 czerwca 2012

Chlebowe paluszki z serem i oliwkami



ciasto:
  • 10 g świeżych drożdży
  • 500 g mąki pszennej, chlebowej
  • 10 g soli
  • 350 g wody
nadzienie:
  • 50 g sera Pecorino lub Parmesan
  • 5 g ziół prowansalskich
  • 100 g oliwek 

Oliwki pokroić i wymieszać z serem i ziołami

Do dużej miski przesiać mąkę, dodać drożdże i dokładnie rozetrzeć je z mąką.
Dodać sól, wodę i dobrze wymieszać.
Przełożyć ciasto na blat wyrabiać przez około 6-7 minut metodą Bertineta - (tutaj instrukcja), lub za pomocą miksera z hakiem (2 minuty na wolnych obrotach, następnie około 6-7 minut na większych obrotach).
Ciasto jest luźne, ale nie należy dodawać więcej mąki.
Gdy ciasto stanie się gładkie, uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski. Przykryć miskę ściereczką/folią kuchenną i odstawić na godzinę.

Blat lekko posypać mąką/semoliną, ciasto rozpłaszczyć na grubość około 2 cm. Posypać oliwkami z serem. Złożyć jeden bok do środka, docisnąć ciasto palcami, założyć następny bok i ponownie docisnąć.
Podzielić/pokroić ciasto najlepiej za pomocą plastikowej łopatki na 10-12 wałków, każdy lekko skręcić i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryć ściereczką (lub włożyć blachę do dużego foliowego worka) i odstawić do wyrośnięcia na 30 minut.
Piekarnik nagrzać do 230 stopni C. Piec z parą 8-10 minut, do złotego koloru.

 Na podstawie przepisu z książki "Dough" Richard Bertinet " dzień trzeci "Olive, herb and pecorino sticks"

sobota, 16 czerwca 2012

Bułeczki miniaturki


  • 10 g świeżych drożdży
  • 500 g mąki pszennej, chlebowej
  • 10 g soli
  • 350 g wody
  • nadzienie do wyboru - u mnie pesto z bazylii, ser Pecorino, oliwki, pesto z suszonych pomidorów.
  •  oliwa do posmarowania

Do dużej miski przesiać mąkę, dodać drożdże i dokładnie rozetrzeć je z mąką.
Dodać sól, wodę i dobrze wymieszać.
Przełożyć ciasto na blat wyrabiać przez około 6-7 minut metodą Bertineta. - (tutaj instrukcja), lub za pomocą miksera z hakiem (2 minuty na wolnych obrotach, następnie około 6-7 minut na większych obrotach). Ciasto jest luźne, ale nie należy dodawać więcej mąki.
Gdy ciasto stanie się gładkie, uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski. Przykryć ściereczką/folią kuchenną i odstawić na godzinę.
Następnie przełożyć ciasto na blat, podzielić na 30 części. Uformować małe kule i ułożyć w pewnej odległości od siebie, na lekko naoliwionej blasze. Przykryć ściereczką i odstawić do odpoczynku na 15 minut.
Palcem lub końcówką drewnianej łyżki zrobić pośrodku każdej bułeczki wgłębienie i wypełnić wybranym nadzieniem (niewielka ilość).
Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 45 minut.
Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni C. Piec z parą około 8-10 minut.
Posmarować oliwą i lekko ostudzić przed podaniem.

Można też bułki przygotować wcześniej. Piec przez 4 minuty, ostudzić przełożyć do plastikowego pojemnika i wstawić do lodówki. Przed samym podaniem piekarnik nagrzać do 220 st C i piec przez kilka minut do uzyskania lekko brązowego koloru.

 Na podstawie przepisu z książki "Dough" Richard Bertinet " 
- dzień drugi - "Bread shots"

piątek, 15 czerwca 2012

Chlebowe paluszki




  • 10 g świeżych drożdży
  • 500 g mąki pszennej, chlebowej
  • 10 g soli
  • 350 g wody
  • 50 g ziaren sezamu

Do dużej miski przesiać mąkę, dodać drożdże i dokładnie rozetrzeć je z mąką.
Dodać sól, wodę i dobrze wymieszać.
Przełożyć ciasto na blat wyrabiać przez około 6-7 minut metodą Bertineta - (tutaj instrukcja), lub za pomocą miksera z hakiem (2 minuty na wolnych obrotach, następnie około 6-7 minut na większych obrotach).
Ciasto jest luźne, ale nie należy dodawać więcej mąki.
Gdy ciasto stanie się gładkie, uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski. Przykryć miskę ściereczką/folią kuchenną i odstawić na godzinę.
Następnie blat lekko posypać mąką. Ciasto rozwałkować/rozpłaszczyć na kształt prostokąta 15x30 cm i około 1 cm grubości. Posypać ziarnami sezamu. Złożyć jeden bok do środka, posypać ziarnami, docisnąć palcami, założyć następny bok, posypać ziarnami i ponownie docisnąć.
Podzielić ciasto najlepiej za pomocą plastikowej łopatki na 10-12 wałków, każdy lekko "skręcić", obtoczyć w ziarnach i układać na blasze. Przykryć ściereczką (lub włożyć blachę do dużego foliowego worka) i odstawić do wyrośnięcia na 20 minut.
Piekarnik nagrzać do 230 stopni C. Piec z parą 8-10 minut, do złotego koloru.

Miesiąc :) z książką "Dough" Richard Bertinet " dzień pierwszy "Sesame and aniseed breadsticks"

poniedziałek, 11 czerwca 2012

Chleb pszenny na serwatce


Ser i serwatka:
  • 750 g mleka
  • 1 łyżeczka podpuszczki

Mleko podgrzać do temperatury 31-38 stopni C. Przelać do szklanej miski, dodać podpuszczkę, i szybko i równomiernie wymieszać.
Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę. Następnie przelać do miski przez sitko wyłożone gazą i schłodzić.
Serwatkę zachować do chleba. (Ser po odsączeniu wstawić na noc do lodówki, następnego dnia przygotować najlepiej wg własnego uznania)

Ciasto chlebowe:
  • 1 i 1/2 łyżeczki pokruszonych świeżych drożdży
  • 300 g serwatki
  • 2 łyżki miodu
  • 500 g mąki pszennej, chlebowej
  • 1 i 1/4 łyżeczki soli morskiej
  • 50 g miękkiego masła

W misce wymieszać serwatkę, drożdże i miód. Dodać połowę mąki z solą i odstawić na 30 minut.
W pozostałą mąkę wetrzeć masło. Następnie dodać zaczyn i zagnieść miękkie ciasto.
Przykryć i pozostawić do odpoczynku na 10 minut.

Następnie na lekko naoliwionym blacie zagniatać ciasto przez około 10 sekund, uformować kulę, przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 10 minut.
Przełożyć na naoliwiony blat,  krótko zagnieść, przykryć i ostawić na 10 minut.
Ponownie przełożyć na blat, zagnieść, przykryć i odstawić na 10 minut.
Przełożyć na blat, zagnieść i odstawić już na 30 minut.

Po tym czasie ciasto odgazować, uformować okrągły bochenek, przełożyć do koszyka do wyrastania i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni C.
Piec 50 minut, do brązowego koloru skórki.

Słodki chleb, wyraźnie czuć i masło i miód. Pyszny!



"Whey bread with butter and honey" - na podstawie przepisu z książki "The art of handmade bread" Dan Lepard

poniedziałek, 4 czerwca 2012

Chleb litewski

Szukam przepisów na "Chleb Litewski" - może ktoś zna i zechce się podzielić?

Przepis z książki Małgorzaty Zielińskiej "Domowa Piekarnia" 
Chleb Litewski - proporcje na dwa bochenki po 800 g. 
Piekłam z połowy składników.



Składniki  na zaczyn:
1 etap:
  • 50 g zakwasu
  • 130 g maki żytniej, razowej
  • 120 g wody 
wymieszać i odstawić na 8-12 godzin

2 etap: 
  • ciasto z pierwszego etapu
  • 90 g mąki żytniej razowej, drobno mielonej
  • 110 g wody
wymieszać, odstawić na 3-4 godziny.

Przed dodaniem do ciasta zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

Składniki do namoczenia:
  • 100 g otrąb żytnich lub grubo mielonej mąki żytniej
  • 200 g wrzącej wody
  • 2 łyżki kminku
dzień przed planowanym pieczeniem otręby/mąkę i kminek zalać wrzącą wodą (cała mąka powinna być wilgotna) i odstawić.

Składniki na ciasto chlebowe:
  • 500 g zaczynu
  • 300 g namoczonych składników
  • 350 g maki żytniej, razowej (z tego 25 g do uprażenia)
  • 150 g maki żytniej, chlebowej
  • 300 g wody letniej
  • 1-2 łyżki melasy
  • 1 łyżka soli

W dniu wypieku  odsypać ok. 2 łyżek mąki razowej i uprażyć na suchej patelni, aż nabierze lekko brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić)

Wymieszać w misce zaczyn z resztą składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna, tak aby można było swobodnie mieszać je łyżką. (Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta).
W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać.
Przykryć i odstawić na 30 minut.

Napełnić ciastem dużą prostokątną formę lub dwie małe do połowy wysokości, wygładzić powierzchnię wilgotną łyżką lub ręką. Przykryć wilgotną ściereczką a następnie włożyć do dużego foliowego worka, aby powierzchnia ciasta nie wysychała.
Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości. W zależności od temperatury może to trwać od 3-6 godzin. Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Nagrzać piekarnik  do temperatury 250 stopni C.
Piec 15 minut z termoobiegiem,
potem zmniejszyć do 200 stopni C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu,
dalej zmniejszyć do 180 stopni C i dopiec około 25 minut.

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić.
Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

niedziela, 3 czerwca 2012

Chleby pita


1 i 1/8 szklanka ciepłej wody
1,5 łyżeczki cukru
15 g świeżych drożdży
1 łyżka oliwy
3 szklanki mąki
1 łyżeczka soli

Przygotować zaczyn z drożdży, wody i cukru, odstawić go na 10 min. Po tym czasie dodać oliwę, sól i 2 szklanki mąki. Wymieszać i dodać ostatnią szklankę mąki. Zagnieść miękkie, elastyczne ciasto (jeśli trzeba można podsypać je jeszcze małą ilością mąki, tak, aby ciasto się nie kleiło. Odstawić ciasto do wyrośnięcia na godzinę. Na lekko obsypanym mąką blacie uformować ciasto w podłużny wałek i następnie podzielić je na 8 części. Z poszczególnych kawałków uformować kulki i umieścić pod wilgotną ściereczką. Kulki po kolei rozwałkować na krążki (nie mogą być zbyt cienkie). Przykryć je ponownie wilgotną bawełnianą ścierką, upewniając się, że poszczególne krążki nie przykleją się do blatu (podsypać mąką).
Pozostawić do wyrośnięcia na 30 min. W tym czasie nagrzać piekarnik do 250 stopni, umieścić partiami na kratce wyłożonej papierem do pieczenia
Piec ok 4-5 min, do momentu aż będą zrumienione. Wyjąć z piekarnika i studzić pod wilgotną ściereczką .
Po ostygnięciu można je przechowywać w woreczku w lodówce przez kilka dni lub zamrozić.
Przed podaniem ponownie odgrzewać przez kilka minut w piekarniku (ale w mniejszej temperaturze) i podawać z dowolnymi dodatkami.

Chleby pita -Weekendowa Piekarnia 129 - Gospodyni Gosienkah "Z mojego podwórka"
źródło: Kitchen Simplicity

sobota, 2 czerwca 2012

Milk loaf


Chleb z mlekiem
  • 250 g mąki pszennej, zwykłej
  • 250 g mąki pszennej chlebowej
  • 1 i 1/4 łyżeczki soli
  • 2 łyżki masła, roztopionego
  • 1 i 1/2 łyżeczki świeżych drożdży (10-15g)
  • 350 g mleka, temp. 20 st. C
  • 1 łyżka syropu klonowego

W dużej misce wymieszać drożdże, mleko i syrop klonowy. Dodać mąki, sól i zagnieść miękkie ciasto. Dodać lekko ciepłe masło i zagniatać dalej, aż masło całkowicie się wchłonie.
Przykryć i pozostawić do odpoczynku na 10 minut.

Następnie na lekko naoliwionym blacie zagniatać ciasto przez około 10 sekund, uformować kulę, przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 10 minut.
Przełożyć na naoliwiony blat,  krótko zagnieść, przykryć i ostawić na 10 minut.
Ponownie przełożyć na blat, zagnieść, przykryć i odstawić na 10 minut.
Przełożyć na blat, zagnieść i odstawić już na 30 minut.

Przygotować wysoką foremkę chlebową/keksową. Ciasto podzielić na dwie równe części, uformować kule.
Ułożyć w foremce jedna obok drugiej, przykryć i odstawić na około 1 i 1/2 godziny, ciasto powinno prawie podwoić objętość.


Piekarnik nagrzać do temperatury 210 stopni C. Chleb posmarować po wierzchu mlekiem i piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni C i piec jeszcze 25-30 minut.
Studzić na kratce.

Na podstawie przepisu "Simple milk loaf"  z książki "The art of handmade bread" Dan Lepard
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...