(4 mniejsze lub 2 większe bochenki)
Składniki:
- 900 g białej pszennej mąki chlebowej
- 120 g żytniej mąki z pełnego przemiału
- 600 g wody (23°C)
- 360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)
- 23 g soli
Przygotowanie:
Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!, mikserem ok. 1 minuty. Odstawić na 30 minut do autolizy. Dodać sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty.
Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 1/2 godziny, składając po 50 i 100 minutach.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony lub naoliwiony blat, podzielić na cztery 400-500 g albo dwa 800-1000 g. Każdą z porcji ciasta uformować w kulę, oprószyć mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły. Porcje ciasta formować w owalne lub okrągłe bochenki.
Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią pozostawić do wyrośnięcia na 2-2 i 1/2 godziny,
lub na 1 i 1/2 godz. w temperaturze pokojowej a następnie od 2 do 16 godzin w lodówce. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika.
Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik do temp. 245 stopni Celsjusza. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno piekarnika lub ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów).
Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę, naciąć, włożyć do pieca.
Zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut.
Czas pieczenia zależy od piekarnika i wielkości bochenków.
Chleb Norwich - Weekendowa Piekarnia 102 - Gospodyni Tilianara