wtorek, 28 września 2010

Chleb z czarnuszką


Czarnuszka

Zaczyn:
30 g zakwasu (żytniego lub pszennego)
70 g maki pszennej, o dużej zawartości białka
ok. 40 g wody


Ciasto właściwe:
130 g zaczynu
440 g mąki pszennej
300 g wody
10 g soli
15 g cukru
1 łyżka oliwy
1/4 szklanki pokrojonych na ćwiartki oliwek (opcjonalnie)
garść czarnuszki (opcjonalnie)

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać dokładnie łyżką.
Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na ok. 12 godzin.

W dniu wypieku mąkę na ciasto właściwe wymieszać z wodą i odstawić na 20 minut.

Dodać zaczyn i wyrabiać ciasto około 10-15 minut, dodając stopniowo cukier, sól i oliwę.
Kiedy będzie lśniące i gładkie, uformować kulę i włożyć ją do nasmarowanej oliwą miski.
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 3 godziny, w tym czasie mniej więcej co godzinę złożyć ciasto. (u mnie trwało to prawie 4 godziny)


Kiedy ciasto przyrośnie mniej więcej dwukrotnie, jeszcze raz je zagnieść, dodając oliwki i czarnuszkę;
Uformować okrągły bochenek i ułożyć w wysmarowanej olejem lub wyłożonej pergaminem tortownicy lub w formie keksowej. Formę szczelnie owinąć folią spożywczą i odstawić, aż co najmniej trzykrotnie powiększy swoją objętość (musi podchodzić do krawędzi formy).

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Wierzch wyrośniętego ciasta posmarować oliwą i posypać dodatkowo czarnuszką. Piec około 40 minut.


Pan de Horiadaki z oliwkami i czarnuszką - Weekendowa Piekarnia 86 -Gospodyni Zaytoon "Cynamon i oliwka"

Drożdżowe precle z makiem


  • 200 g mąki
  • 24 g drożdży
  • 50 -55 g cukru
  • 100 ml śmietany 12%
  • 1 jajko i 1 żółtko
  • 7 g miękkiego masła
dodatkowo: 1 żółtko + łyżka mleka i mak do posypania
Mąkę przesiać do miski, dodać masło, śmietanę, jajko i żółtko.
Drożdże utrzeć z łyżką cukru na płynną masę, dodać do całości wraz z resztą cukru.
Wyrobić elastyczne ciasto (odrobinę podsypując całość mąką), zrolować i uformować ósemki, ułożyć na blaszce i przykryć do lekkiego wyrośnięcia.

Posmarować wierzch żółtkiem roztrzepanym z łyżką mleka (posmarowałam białkiem), posypać makiem i piec do zrumienienia w 180 stopniach.

Drożdżowe precle z makiem -Weekendowa Piekarnia 86 - Gospodyni Zaytoon "Cynamon i oliwka"

czwartek, 23 września 2010

Bułeczki Marraquetas



Najlepsze bułki pszenne na zakwasie pszennym

  • 60 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 300 g mąki pszennej, chlebowej
  • 180 g wody
  • 6 g świeżych drożdży
  • 6 g soli

Drożdże rozpuścić w 50 g wody, dodać resztę wody i wlać do zakwasu , rozmieszać. Dodać mąkę i wyrabiać robotem z hakiem, na niskiej prędkości do 4 minut.
Dodać sól i wyrabiać 6 minut na wyższej prędkości, aż do uzyskania miękkiego ciasta.

Nakryć miskę z ciastem i zostawić do wyrośnięcia na 60-70 minut, po 30 minutach ciasto raz złożyć.
W tym czasie ciasto powinno podwoić objętość

Podzielić ciasto na 8 równych części -około 70 gramów każda.
Ukształtować z każdej okrągła bułeczkę i układać między fałdami ściereczki po dwie – tak, aby się stykały brzegami. Blachę z bułkami włożyć do dużego foliowego worka i odstawić do wyrośnięcia na 20 minut.

Bułeczki posmarować odrobiną oleju po wierzchu i prętem bambusowym przez środek bułeczek (przez dwie za każdym razem) zrobić przedziałek.
Bułeczki ponownie ułożyć między fałdami ściereczki, przedziałkiem do spodu, zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C (180 stopni z termoobiegiem) i piec (już odwrócone bułeczki na drugą stronę, przedziałkiem do góry) 25-30 minut.
Studzić na kratce

 Weekendowa Piekarnia po godzinach - Lekcja nr 13 - Marraquetas

Chleb kielecki

200 g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę (zmielonych)
200 g mąki żytniej białej (lub średniej)
300 g białej pszennej mąki chlebowej wysokobiałkowej
6 łyżek żytniego zakwasu razowego aktywnego, 130% hydracji
1 łyżka soli
200 g maślanki (zsiadłego mleka)

Ziemniaki wymieszać z maślanką i zakwasem.
Zostawić na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej.

Następnie dodać obie mąki i sól i wyrobić gładkie, odrobinę lepkie ciasto (13 minut).
Fermentacja trwa ok. 3 1/2 godziny, w czasie której ciasto złożyć należy dwukrotnie.
Potem zawinąć owalny bochenek i złączeniem do góry, umieścić go w koszu.


Chleb wyrasta nieco ponad godzinę.
Przed wsunięciem bochenka do pieca, wierzch naciąć.
Piec z parą, 15 minut w 250 st C, później kolejne 30 minut (bez pary), zmniejszając temperaturę do 200 st C.

 Weekendowa Piekarnia po godzinach - Lekcja nr 12 - Chleb kielecki

środa, 22 września 2010

Chleb z nasionami kopru włoskiego


Hungarian Split Farmhouse Loaf -  przepis z książki "Bread" Ch.Ingram & J.Shapter
 
w tym przepisie: łyżka- 15ml, łyżeczka- 5ml

450 g białej mąki chlebowej
2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego,zmiażdżonych
1 łyżka drobnego cukru
20 g świeżych drożdży
275 ml letniej wody
25 g masła, stopionego


1 białko, szczypta soli,
2 łyżeczki nasion kopru włoskiego, do posypania

Do dużej miski przesiać mąkę i sól, dodać nasiona kopru i cukier.
Wymieszać, zrobić w środku wgłębienie.
W małej miseczce rozetrzeć drożdże z niewielką ilością wody, następnie dolać resztę wody i całość wlać do dołka w mące. Lekko oprószyć mąką po wierzchu. Miskę przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu na około 30 minut.

Kiedy zaczyn wyrośnie dodać stopione masło i stopniowo wymieszać z mąką.Zagniatać ciasto na lekko obsypanym mąką blacie przez 8-10 min, aż stanie się gładkie i elastyczne.
Przełożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu na 45-60 minut.

Wyrośnięte ciasto przebić, uformować owalny bochenek, przełożyć na naoliwioną blachę do pieczenia. Przykryć lekko natłuszczoną folią kuchenną i odstawić w ciepłe miejsce na 30-40 minut do podwojenia objętości.

Rozgrzać piekarnik do 220 st C. Bochenek posmarować białkiem wymieszanym z solą, posypać nasionami kopru, naciąć wzdłuż.
Piec przez 20 minut, następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 180 st C i piec jeszcze 10 minut, aż ostukany od spodu bochenek będzie wydawał głuchy odgłos.
Studzić na kratce.

poniedziałek, 20 września 2010

Soda bread




Klasyczny sodowy chleb irlandzki

  • 250 g mąki pszennej
  • 250 g mąki pszennej razowej
  • 100 g płatków owsianych
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka soli
  • 25 g miękkiego masła
  • 500 ml maślanki lub kefiru

Suche składniki wymieszać w dużym naczyniu, dodać posiekane masło, wlać maślankę, wszystko szybko wymieszać. Nie wyrabiać długo, tylko do połączenia się składników. Uformować na blaszce w bochenek o średnicy około 20 cm. Na wierzchu zrobić mocne nacięcia na kształt krzyża.Piec w temperaturze 190ºC przez 30 - 35 minut, aż bochenek uderzony od spodu wyda głuchy dźwięk. Jeśli jeszcze nie jest gotowy, można odwrócić i piec dodatkowe kilka minut.
Studzić na kratce.

 - Weekendowa Piekarnia 85 - Gospodarz Kuba "Kuba Pichci"

czwartek, 16 września 2010

Walia od kuchni: Old Bakery Cookshop

W każdym mieście jest takie miejsce - 
















poprawiające humor lub wręcz przeciwnie... bo przecież nie da się kupić wszystkiego, mimo, że:
"jest mi To naprawdę potrzebne", "ale kolorowe! dobrze by w kuchni wyglądały!", "noże? zobacz, potrzebujemy raczej Takiego rondelka", "właśnie Takiej foremki szukałam!", "zobacz Ten garnek wytrzymałby lata gotowania"
eh! lubię ten sklep, i do tego ma taką ładną nazwę :)

Farmhouse loaf z mąką razową

Formy “farmhouse” są płytkie i dosyć szerokie, tworząc charakterystyczne pulchne bochenki.
Dawniej używano specjalnych form, które pozostawiały odciśnięty napis “farmhouse” na bochenku.
Oryginalne chleby wypiekane były z brązowej mąki, zaspokajając potrzeby zdrowo odżywiającego się społeczeństwa. Współcześnie wypieka się te bochenki głównie na białej, pszennej mące.
Nieliczne piekarnie wyrabiają “farmhouse loaf” używając specjalnego ciasta zakwaszanego.
Dzisiaj większość bochenków wypiekanych jest na zwyczajnym białym cieście, jedyną różnicą jest kształt. 

Przepis i tekst powyżej z książki "Bread" Ch.Ingram & J.Shapter 
foremka- prezent od znajomego piekarza  


Farmhouse loaf


1 średni bochenek
  • 320 ml wody
  • 425 g mąki pszennej, chlebowej
  • 75 g mąki pszennej razowej
  • 1 1/2 łyżki mleka w proszku
  • 1 1/2 łyżeczki soli
  • 1 1/2 łyżeczki cukru
  • 1 łyżeczka suchych drożdży
  • 25 g masła

Do miski przesiać mąki z drożdżami, dodać mleko, cukier, sól i masło. Wlać wodę i wymieszać drewnianą łyżką.
Przenieść ciasto na lekko obsypany mąką blat i zagniatać przez około 10 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne.
Uformować kulę i przełożyć do naoliwionej miski. Pozostawić pod przykryciem w ciepłym miejscu do podwojenia objętości, na około 45-60 minut.
Po tym czasie przenieść ciasto na blat i krótko zagnieść.
Następnie uformować prostokąt, złożyć boki do środka i przełożyć do naoliwionej foremki.
Foremkę umieścić w dużym foliowym worku i odstawić do wyrośnięcia na około 20-30 minut. Ciasto powinno urosnąć powyżej krawędzi foremki.
Nagrzać piekarnik do 220 st C (200 termoobieg).
Oprószyć ciasto lekko mąką i piec przez 30-35 minut.
Upieczony bochenek ostukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos.
Jeśli to konieczne, dopiekać chleb bez foremki przez 5 minut.
Studzić na kratce.


Przepis był do zastosowania w maszynie do pieczenia chleba.  Wyrabiałam ciasto i piekłam domyślnie, podobnie jak  tutaj - Farmhouse loaf.

wtorek, 14 września 2010

Mleczne bułeczki z żurawiną


Bułki z mlekiem i żurawiną

ciasto:
  • 250 g białej mąki pszennej
  • ok. 75 g letniego mleka
  • 1 łyżeczka drożdży instant
  • 1 łyżka cukru
  • 1 jajko
  • 50 g rozpuszczonego masła
  • 30 g suszonej żurawiny

glazura:
  • 1 żółtko
  • szczypta soli

Połączyć wszystkie oprócz żurawiny składniki ciasta i dobrze wyrobić robotem lub ręcznie, tak by ciasto łatwo odchodziło od dłoni lub miski.
Ciasto powinno być miękkie, ale nie lepkie. Dodać żurawinę i raz jeszcze zagnieść ciasto.Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2 ½ godz. do podwojenia objętości.
Podzielić ciasto na 7 równych części, uformować owalne buleczki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia – złączniem do góry.
Przykryć czystą ściereczką i pozostawić do ponownego rośnięcia na ok. 1 ½ godz.
Bułeczki naciąć i posmarować z wierzchu rozkłóconym z solą żółtkiem.
Piec w 210 st. C przez ok. 15 min.
 
Przepis ze strony "Pieprz czy Wanilia" -Weekendowa Piekarnia 51

piątek, 10 września 2010

Farmhouse loaf

 

  • 500g mąki chlebowej
  • 2 łyżeczki drobnej soli morskiej
  • 15g świeżych drożdży
  • 1łyżeczka drobnego cukru
  • 300ml letniej wody

Przesiać mąkę i sól do dużej miski, zrobić pośrodku dołek.
W małej miseczce wymieszać drożdże z cukrem i 2 łyżkami wody.
Mieszać do rozpuszczenia, następnie pozostawić na 2 minuty - powinno się lekko spienić.
Wlać do dołka w mące z pozostałą wodą. Szybko wymieszać drewnianą łyżką.

Przenieść ciasto na lekko obsypany mąką blat i zagniatać przez około 10 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne.
Uformować kulę i przełożyć do naoliwionej miski. Pozostawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na około 45 minut, do podwojenia objętości.

Po tym czasie przenieść ciasto na blat i krótko zagnieść.
Następnie uformować prostokąt, złożyć boki do środka i przełożyć do lekko naoliwionej foremki.
Foremkę umieścić w dużym foliowym worku i odstawić do wyrośnięcia na około 20 minut. Ciasto powinno urosnąć powyżej krawędzi foremki.

Nagrzać piekarnik do 220 st C (200 termoobieg).
Oprószyć ciasto lekko mąką i piec przez 30-35 minut.
Upieczony bochenek ostukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos.
Jeśli to konieczne, dopiekać chleb (już bez foremki) przez 5 minut.
Studzić na kratce.
Pyszny!

Przepis z magazynu "Delicious", wrzesień 2010

środa, 8 września 2010

Chleb orkiszowy na zakwasie

Spelt sourdogh- przepis z książki "bourke street bakery" P.Allam & D.Mcguinness
 
3 bochenki ( piekłam z połowy składników)

310 g białego zakwasu pszennego
810 g mąki orkiszowej
360 ml wody
15 g soli 

jeśli wyrabiamy ręcznie: W dużej misce połączyć zakwas z wodą i mąką. Dobrze wymieszać łyżką do połączenia składników.
Przełożyć na blat, zagniatać przez 10 minut, przykryć i zostawić do odpoczynku na 20 minut.
Następnie posypać ciasto solą i zagniatać przez 10 minut, ponownie przykryć i zostawić na 10 minut. 
Po tym czasie zagniatać ciasto przez około 5 minut lub do momentu, aż stanie się gładkie i elastyczne. 


jeśli wyrabiamy mikserem z hakiem: Umieścić zakwas w misce, dodać mąkę i wodę.
Miksować na wolnych obrotach przez 4 minuty, następnie zwiększyć prędkość i miksować około 3 minut.
Przykryć miskę i zostawić na 20 minut.
Dodać sól i mieszać na wolnych obrotach przez minutę, następnie zwiększyć prędkość do średniej i miksować przez około 6 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski , przykryć folią spożywczą i odstawić, w temperaturze pokojowej (najlepiej w 20 st C) na 2 godziny.
W tym czasie ciasto należy raz złożyć (po godzinie).

Po wyrośnięciu, ciasto podzielić na trzy części, z każdej uformować bochenki, przełożyć do niewielkich koszyków do wyrastania, złączeniem w górę lub do naoliwionych foremek, złączeniem w dół.Koszyki lub foremki z ciastem przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na 8-12 godzin.

Przed pieczeniem, ciasto należy wyjąć z lodówki i zostawić do wyrośnięcia, aż ciasto podniesie się o mniej więcej dwie trzecie. Może to trwać od 1 do 4 godzin, w zależności od temperatury otoczenia.

Rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury. Rozpylić parę, naciąć bochenki i piec przez około 30 minut.
Dobrze upieczony bochenek, ostukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos. Czas pieczenia nie powinien przekroczyć więcej niż 40 minut.

poniedziałek, 6 września 2010

Chleb młynarza

"W dawnych czasach, po ciężkim dniu pracy przy kamiennych żarnach, młyn był zamiatany i porządkowany.
Pozostałości różnych mąk były wtedy zbierane, pakowane i sprzedawane jako "mąka młynarza". Bochenek o nazwie "chleb młynarza" pieczony jest z pszennej białej, razowej i żytniej mąki..."

Millers loaf - przepis i tekst powyżej z książki "bourke street bakery" P.Allam & D.Mcguinness
3 bochenki

  • 390g zakwasu pszennego
  • 440g mąki pszennej
  • 145g mąki pszennej, razowej
  • 145g mąki żytniej
  • 360ml wody
  • 20g soli 

ręcznie:
W dużej misce połączyć zakwas z wodą i mąką. Dobrze wymieszać łyżką do połączenia składników.
Przełożyć na blat, zagniatać przez 10 minut, przykryć i zostawić do odpoczynku na 20 minut.
Następnie dodać sól, zagniatać przez 10 minut, ponownie przykryć i zostawić na 10 minut. 
Po tym czasie zagniatać ciasto przez około 5 minut lub do momentu, aż stanie się gładkie i elastyczne.

mikser z hakiem:
Umieścić zakwas w misce, dodać mąkę i wodę.
Miksować na wolnych obrotach przez 4 minuty, następnie zwiększyć prędkość i miksować około 3 minut.
Przykryć miskę i zostawić na 20 minut.
Posypać ciasto solą i mieszać na wolnych obrotach przez minutę, następnie zwiększyć prędkość do średniej i miksować przez około 4-5 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski , przykryć folią spożywczą i odstawić, w temperaturze pokojowej (najlepiej w 20 st C) na 2 godziny.
W tym czasie ciasto należy raz złożyć (po godzinie).

Po wyrośnięciu, ciasto podzielić na trzy części, z każdej uformować bochenki, przełożyć do niewielkich koszyków do wyrastania, złączeniem w górę lub do naoliwionych foremek, złączeniem w dół.
Koszyki lub foremki z ciastem przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na 8-12 godzin.
Przed pieczeniem, ciasto należy wyjąć z lodówki i zostawić do wyrośnięcia, aż ciasto podniesie się o mniej więcej dwie trzecie. Może to trwać od 1 do 4 godzin, w zależności od temperatury otoczenia.
Rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury. Rozpylić parę i piec przez około 30 minut.

Dobrze upieczony bochenek, ostukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.
Czas pieczenia nie powinien przekroczyć więcej niż 40 minut.

niedziela, 5 września 2010

Sourdough bread


Przepis z książki "bourke street bakery" P.Allam & D.Mcguinness
3 bochenki

405 g zakwasu pszennego
20 g soli
765 g mąki pszennej
400 ml wody

jeśli wyrabiamy ręcznie: W dużej misce połączyć zakwas z wodą i mąką. Dobrze wymieszać łyżką do połączenia składników.
Przełożyć na blat, zagniatać przez 10 minut. Przykryć i zostawić do odpoczynku na 20 minut.
Następnie dodać sól i zagniatać przez 20 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. 

jeśli wyrabiamy mikserem z hakiem: Umieścić zakwas w misce, dodać mąkę i wodę.
Miksować na wolnych obrotach przez 4 minuty, następnie zwiększyć prędkość i miksować około 3 minut.
Przykryć miskę i zostawić na 20 minut.
Dodać sól i mieszać na wolnych obrotach przez minutę, następnie zwiększyć prędkość do średniej i miksować przez około 6 minut.
Ciasto musi być bardzo dobrze wyrobione i może potrzebować dłuższego wyrabiania.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski , przykryć folią spożywczą i odstawić, w temperaturze pokojowej na 2 godziny.
W tym czasie ciasto należy raz złożyć (po godzinie).

Po wyrośnięciu, ciasto podzielić na trzy części, z każdej uformować bochenki, przełożyć do koszyków do wyrastania, złączeniem w górę lub do naoliwionych foremek, złączeniem w dół.
Koszyki lub foremki z ciastem włożyć do dużych foliowych worków i umieścić w lodówce na 8-12 godzin.Przed pieczeniem, ciasto należy wyjąć z lodówki i zostawić do wyrośnięcia, na 1 do 4 godzin, w zależności od temperatury.

Rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury. Piec z parą przez 30, maksymalnie 40 minut.

Kiedy zobaczyłam ten chleb u Konsti, postanowiłam koniecznie go upiec. Piekłam trzy razy. 
Dwie pierwsze próby były nieudane. Chleb, za każdym razem podnosił się w piecu z jednej strony i po rozkrojeniu okazywało się, że część chleba jest zbita i niesmaczna a reszta, to po prostu ogromna dziura. Tym razem udało się. Piekłam z połowy składników, w foremce.

piątek, 3 września 2010

Chleb z ziemniakami, serem i rozmarynem



Chleb z ziemniakami i serem - najlepszy

230 g białego zaczynu zakwasowego levain (100% hydracji)
510 g białej pszennej maki chlebowej
3 g drożdży instant
230 g ugotowanych ziemniaków w łupinkach
230 g wody z gotowania ziemniaków
14 g soli
115 g sera Cheddar 
liście z 4-5 gałązek rozmarynu, posiekane


W dużej misce wymieszać cały zaczyn z połową mąki, drożdżami, wystudzonymi ziemniakami i połową wody z gotowania ziemniaków.
Miskę (odkrytą) odstawić na 30 minut.

Następnie, do ciasta wsypać pozostałą mąkę z solą i mieszając, dodać tyle pozostałej wody, aby powstało raczej luźne ciasto.


Wyłożyć ciasto na stół i wyrabiać przez 6 minut. Dodać posiekany rozmaryn i dalej zagniatać przez 2 minuty. Ciasto powinno być lepkie ale nie klejące się (temp 25-27C). 


Gotowe ciasto umieścić w naoliwionej misce, przykryć i zostawić na 90 minut, składając ciasto w połowie wyrastania.


Podzielić na dwie części, nadać kształt prostokąta. Na środku każdego ułożyć plastry sera, zostawiając dookoła margines ciasta. Następnie zwinąć ciasto ścisło, docisnąć końce.

Na blasze do pieczenia ułożyć arkusz pergaminu, posmarować go lekko oliwą i posypać semoliną. Ułożyć bochenki obok siebie zostawiając miedzy nimi odstęp. Blachę wsunąć do plastikowej torby i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. Rozgrzać piec do 260C.

Wyrośnięte bochenki naciąć szybko (dość głęboko, do pierwszej warstwy sera) i zsunąć wraz z pergaminem na gorący kamień. Piec z parą przez 35 minut (parę wtryskiwać tylko przez pierwsze 2 minuty pieczenia co 30 sekund). Po ostatnim wstrzyknięciu pary zmniejszyć temperaturę pieca do 230C .
Studzić na kratce.


Chleb z ziemniakami, serem i rozmarynem - Weekendowa Piekarnia 83 
Przepis: Tatter o Chlebie 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...