niedziela, 30 maja 2010

Vienna Bread


  • 30 g świeżych drożdży
  • 525 ml bardzo zimnej wody
  • 900 g białej mąki chlebowej
  • 1 łyżka soli
  • 30 g mleka w proszku
  • 30 g masła

Mleko w proszku wymieszać z mąką, dodać sól, następnie masło.
Zrobić w środku dołek i dodać rozpuszczone w wodzie drożdże.
Wymieszać. Następnie przenieść na oprószony mąką blat i zagniatać przez co najmniej 10 minut.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski, przykryć folią kuchenną i odstawić w ciepłe miejsce na 3 godziny.
W tym czasie, ciasto co godzinę należy przebić, odgazować.

Gdy ciasto jest gotowe, podzielić na cztery kawałki, kształtować z każdego kulę, przykryć i zostawić do odpoczynku, na 15 minut.

Następnie uformować podłużne bochenki,
ułożyć na wysmarowanej olejem blasze do pieczenia, złączeniem w dół albo przełożyć do omączonego koszyka, lub ułożyć pomiędzy płótnem piekarskim, złączeniem w górę.
Lekko posmarować oliwą, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w bardzo ciepłym miejscu, na około godzinę.

Nagrzać piekarnik do 230 C.
Kiedy chleby podwoją objętość, naciąć i piec przez około 20 minut.
Przez pierwsze 5 minut co najmniej trzy razy rozpylać parę.
Jeśli po 20 minutach chleb nie będzie zrumieniony i opukany od spodu nie będzie wydawać głuchego odgłosu, należy dopiekać przez kolejne 10-15 minut.

Studzić na kratce.

  Vienna Bread - Przepis z książki "making bread at home" Tom Jaine

sobota, 29 maja 2010

Chleb orkiszowy z miodem



  • 4 1/2 szkl mąki orkiszowej, razowej (u mnie stoneground wholemeal spelt - medium z lokalnego młyna Felin Ganol)
  • 2 łyżeczki soli morskiej
  • 2 łyżeczki suchych drożdży
  • 1 3/4 szkl wody (21 st C)
  • 2 łyżki miodu

W misce połączyć mąkę, sól i drożdże. Następnie dodać miód i wodę. Dobrze wymieszać.
Przenieść na lekko podsypany mąką blat i zagnieść ciasto.
Ukształtować kulę, przełożyć do miski i odstawić w ciepłe miejsce na około 1 i 1/2godz.
Kiedy ciasto podwoi objętość, przełożyć na blat, uformować bochenek i włożyć do foremki, złączeniem w dół.
Odstawić, pod przykryciem, do wyrośnięcia na około godzinę.
Przed pieczeniem bochenek naciąć przez środek, wzdłuż.
Piec z parą w temp 220 st C przez około 35 minut.

 Honey Spelt Bread przepis stąd

piątek, 28 maja 2010

Pain de Compagne


Pate Fermentee:
  • 265 g mąki pszennej chlebowej
  • 170 g wody
  • 1/8 łyżeczki drożdży instant

Przygotowanie: Wieczorem przed pieczeniem wymieszać wszystkie składniki pate fermentee do momentu połączenia (mieszanina powinna mieć temperaturę 21 stopni Celsjusza). 
Odstawić po przykryciem na 1 godzinę w temperaturze 21 stopni Celsjusza, a następnie włożyć na noc do lodówki.

Ciasto właściwe:
  • 235 g mąki pszennej chlebowej
  • 25 g mąki żytniej, średniej
  • 190 g wody
  • 10 g soli
  • 1 łyżeczka drożdży instant
  • 443 g pate fermentee (całe)

Przygotowanie: Rankiem podzielić pete fermentee na kawałki wielkości orzecha i odstawić do ogrzania do temperatury pokojowej przez 1 godzinę. 
Następnie wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego tylko do momentu rozmieszania. 
Mieszanina powinna mieć temperaturę 24 stopni Celsjusza. 
Następnie wyrobić przez 10-15 minut gładkie, elastyczne ciasto. 
Włożyć je do naoliwionej miski i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. 
Po tym czasie wyjąć ciasto, uformować w kulę i pozwolić mu przez chwilę odpocząć. 
Następnie by stworzyć tiarę należy uformować trzy podłużne, choć grube (jak paczki papierosów czy też tabakiery) bochenki i ułożyć je na czas wyrastania (około godziny) złączeniem w górę na omączonym płótnie, tak by w czasie wyrastania połączyły się w kształt tiary. 
Pomiędzy te trzy części należy włożyć naoliwioną szklankę, by zachować puste miejsce w środku.

Piec w 230 stopniach Celsjusza przez 25-30 minut (przez pierwsze 10 minut z parą). 
Studzić na kratce.


Pain de Compagne - Weekendowa Piekarnia 75 - Gospodynie Tilianara i Gospodarna Narzeczona

piątek, 21 maja 2010

Czekoladowe brioszki

Składniki, 24 sztuki:

Ciasto:
  • 2 łyżeczki suchych drożdży instant
  • 2 łyżki ciepłej wody
  • 500 g mąki
  • 50 g cukru
  • 1 i 1/2 łyżeczki soli
  • 5 jajek
  • 350 g niesolonego masła, bardzo miękkiego

Krem Pâtissiere:
  • 250 ml mleka
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 3 żółtka
  • 50 g cukru
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Nadzienie:
  • 120 g posiekanej ciemnej czekolady deserowej
  • 1 roztrzepane jajko na glazurę

Ciasto: Drożdże wymieszać z ciepłą wodą i odstawić na 10 - 15 minut.
Do dużej miski przesiać mąkę, dodać rozpuszczone w wodzie drożdże, cukier, sól i 3 jajka.
Składniki wymieszać drewnianą łyżką.
Stopniowo dodawać pozostałe 2 jajka, wyrabiając ciasto ręką.
Wyrabiać przez około 10 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
Można też wyrabiać mikserem, specjalnym hakiem do ciasta drożdżowego, początkowo na wolnych obrotach, później zwiększyć do średnich.
Stopniowo dodawać masło, po dwie łyżki, mieszając lub miksując. Szybko dodawać kolejne 2 łyżki masła, jak tylko poprzednie zmiesza się z ciastem.
Miskę przykryć przeźroczystą folią i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów, do czasu aż podwoi swoją objętość, na około 1 i 1/2 do 2 godzin.
Uderzyć pięścią w ciasto, ponownie przykryć i wstawić do lodówki na noc.

Krem: Zagotować mleko w rondlu.
W plastikowej misce ubić mikserem żółtka z cukrem, następnie zmiksować z mąką ziemniaczaną.
Stopniowo dolewać gorące mleko, ciągle miksując.
Przelać do rondla i zagotować. Gotować na średnim ogniu przez około 2 minuty, ciągle miksując.
Zdjąć z ognia, wymieszać z ekstraktem z wanilii i przelać do czystej miski.
Przykryć i schłodzić w lodówce (przez minimum 1 godzinę).

Ciasto rozwałkować na lekko posypanej mąką powierzchni, na prostokąt o wymiarach około 30 x 45 cm, cienki na 1/2 cm.
Rozsmarować zimny krem na powierzchni ciasta, posypać kawałeczkami czekolady.
Złożyć krótsze boki ciasta do środka, tak aby spotkały się pośrodku, przekroić ciasto w tym miejscu na dwie części.
Każdą połówkę pokroić w poprzek na 12 pasków.
Ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w odległości 2 cm od siebie.
Luźno przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny.

Piekarnik nagrzać do 190 stopni.
Wierzch ciasta posmarować lekko roztrzepanym jajkiem.
Piec na złoty kolor przez około 15 - 20 minut.
Studzić na blasze ustawionej na metalowej kratce.

Czekoladowe brioszki - Weekendowa Piekarnia 74  - Gospodyni Viridianka "Ciccolatto Gatto"
Przepis z książki "Paris Boulangerie-Patisserie: Recipes from Thirteen Outstanding French Bakeries"
Linda Dannenberg

poniedziałek, 17 maja 2010

Chleb-wieniec słonecznikowy


150 g żytniego zakwasu
300 g mąki pszennej
70 g mąki żytniej z pełnego przemiału
30 g mąki pszennej z pełnego przemiału
200 g letniej wody
100 g ziaren słonecznika, wcześniej podprażonego na suchej patelni
1 łyżka oliwy
1 łyżka miodu
½ łyżeczki drożdży instant
1 łyżeczka soli

Mąkę wymieszać z wodą, tylko żeby się z grubsza połączyły – odstawić na 20 minut. Wymieszać zakwas, miód i drożdże, dodać do mieszaniny mąki, na końcu dodać sól. Wyrabiać 10-15 sekund – odstawić na 10 minut.

Dodać oliwę, wyrabiać krotko – odstawić na 10 minut.

Dodać ziarno słonecznika, krótko wyrobić – odstawić na 1 godzinę w misce wysmarowanej oliwą.

Wyjąć z miski, krótko wyrobić, uformować kulę. Dać ciastu odpocząć parę minut. Następnie w kuli ciasta zrobić zagłębienie. Żeby otwór nie zasklepił się w trakcie wyrastania, można go zabezpieczyć zrolowaną ścierką wysypana mąką. Całość ułożyć na blasze wyłożonej papierem, bądź wysypanej mąką desce (jeśli mamy zamiar piec chleb na kamieniu). Odstawić do wyrośnięcia (3,5 godziny)

Przed włożeniem do piekarnika naciąć dowolnie. Piekarnik podgrzać do temperatury 230°C, piec około 10 min, zredukować temperaturę do 210°C i piec jeszcze ok. 20 min do zbrązowienia skorki.

  Chleb-wieniec słonecznikowy - Weekendowa Piekarnia 73- Gospodyni Kasia "Pokrojone i doprawione"

niedziela, 16 maja 2010

New York Deli Rye

sponge
dzień wcześniej
  • 200 g dojrzałego zakwasu żytniego
  • 127 g białej maki żytniej
  • 115 g letniej wody
  • 200 g posiekanej cebulki
  • 2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyć ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
Podsmażyć cebulkę na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyć do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodać do zaczynu.
Przykryć i zostawić na 4 godziny fermentacji (zakwas ma się spienić i bąblować)
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunąć do lodówki i zostawić na noc.
Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyjąć sponge z lodówki.

Ciasto chlebowe:
  • 452 g białej maki pszennej, wysokoglutenowej
  • 127 g białej maki żytniej
  • 2 łyżki brązowego cukru
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki drożdży instant
  • 2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 230 g maślanki
  • 60-115 g wody o temperaturze pokojowej
  • trochę semoliny do podsypania
  • 1 białko jaja ubite na pianę
W dużej misce wymieszać mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszać, aż utworzy się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka.
Całość przykryć i zostawić na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował.
Potem zagniatać ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieścić w naoliwionej misce i zostawić do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.
Podzielić następnie ciasto na dwie części. Uformować bochenki.
Zostawić do wyrośnięcia, na ok. 1 1/2 godziny.
Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
Po wyrośnięciu posmarować białkiem i naciąć.
Bochenek wolno wyrastający piec w temp. 210 C około 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymaga nieco niższej temperatury pieca - 180C.

New York Deli RyeLekcja nr 8 - Weekendowa Piekarnia po godzinach 

piątek, 14 maja 2010

Chlebek turecki



Składniki na ciasto:
  • 500 g mąki
  • 1,5 łyżeczki suszonych drożdży lub 14 g świeżych
  • 330 ml mleka
  • 50 g masła
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/3 szklanki melasy
  • 1 łyżeczka brązowego cukru
  • 4 łyżeczki kawy zbożowej
  • 100 g rodzynek

Do posmarowania:
  • 1 jajko, roztrzepane
  • 1 łyżka mleka

Drożdże suche wymieszać z mąką i cukrem.
Mleko podgrzać, rozpuścić w nim melasę i masło. Ostudzić, powinno być letnie.
Do mąki z drożdżami dodać letnie mleko z melasą i masłem, sól, kawę zbożową, rodzynki i wyrobić dokładnie ciasto. Jeśli ciasto będzie się mocno lepić, dosypać mąki.
Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość.
Po tym czasie ciasto podzielić na pół. Uformować 2 chlebki.
Włożyć kolejno do keksówki o wymiarach 10 x 20 cm (lub do koszyka do wyrastania), odstawić do napuszenia.
Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. (Można również uformować bułki).
Piec około 30 minut w temperaturze 180°C.

Chleb Turecki -  Weekendowa Piekarnia  - Gospodyni Kasia "Pokrojone i doprawione"

czwartek, 13 maja 2010

Chleb żytnio-jęczmienny



  • 250 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (150% hydracji)
  • 300 g wody temp. 25C
  • 300 g białej pszennej maki chlebowej
  • 100 g maki żytniej razowej
  • 100 g maki jęczmiennej
  • 1 1/2 łyżeczki soli

Wodę wymieszać z zaczynem, dodać mąki i sól, dobrze wymieszać. Bardzo klejące ciasto wyłożyć na stół i wyrabiać ok. 6 minut. Przełożyć do lekko naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny, składając ciasto w tym czasie dwukrotnie (co 1 godzinę).

Ukształtować podłużny bochenek i włożyć do dobrze omączonego kosza, złączeniem w górę. Zostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20C) na 3 godziny.

Piec na kamieniu, z parą, w piecu rozgrzanym do 260C przez 5 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 240C i piec 10 minut. Na koniec, 35 minut w 220C.

 Barley and Rye Bread - przepis skopiowałam ze strony Tatter o chlebie

środa, 12 maja 2010

Bułki lub średniej wielkości chleb z pomidorami


Najlepsze bułki z suszonymi pomidorami

50 g suszonych pomidorów, posiekanych
190 ml wody
115 ml mleka
30 ml oliwy z oliwek extra virgin
425 g mąki pszennej, chlebowej
75 g mąki pszennej razowej
50 g świeżo startego parmezanu
1 i 1 / 2 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru, drobnego
1 łyżeczka suchych drożdży

Wszystkie składniki (oprócz pomidorów) wymieszać i zagnieść ciasto, pod koniec dodać pomidory.
Przełożyć do miski, przykryć folią kuchenną i odstawić do wyrośnięcia.
Następnie odgazować ciasto, podzielić i uformować bułki. Ułożyć na naoliwionej blaszce i ponownie odstawić do wyrośnięcia.
Piec w 190-200 st C przez około 40 minut. (bułki około 20 min)

Sun-dried tomato bread
Przepis z książki "The bread machine cookbook" Jennie Shapter

wtorek, 11 maja 2010

Mleczny warkocz


Milk bread plait


300 ml mleka
50 g masła
500 g białej mąki orkiszowej
1 łyżeczka suchych drożdży
1 łyżeczka soli
białko do posmarowania
mak do posypania

W rondelku podgrzać mleko i rozpuścić masło.
Wymieszać mąkę, sól i drożdże. Dodać mleko z masłem. Wyrobić ciasto.
Odstawić na jedną godzinę.
Następnie wyłożyć na lekko posypaną mąką powierzchnie i zagnieść ponownie.
Podzielić ciasto na trzy części, każdy kawałek zrolować na 30 cm wałki i zapleść warkocz.
Przełożyć na naoliwioną blachę, posmarować białkiem i posypać makiem.
Odstawić do wyrośnięcia na 25 minut w ciepłe miejsce.
Piec w 200 st C przez 30 minut.

Przepis był wydrukowany na opakowaniu mąki.

sobota, 1 maja 2010

olive oil dough - flatbreads


Zaczyn:
  • 100g mąki chlebowej
  • 2 i 1/2g soli morskiej
  • 3/4 łyżeczki oliwy z oliwek extra virgin
  • 1/2 łyżeczki mleka
  • 70 ml wody 2g świeżych drożdży

Wymieszać w misce wszystkie składniki na gładkie i elastyczne ciasto. Przełożyć do naoliwionego pojemnika, przykryć folią kuchenną i odstawić, najlepiej na całą noc do lodówki.

Ciasto:
  • 600g mąki chlebowej
  • 13g świeżych drożdży
  • 400ml wody
  • 20ml oliwy z oliwek extra virgin
  • 20ml mleka
  • 15g (1 i 1/2 łyżeczki) soli morskiej
  • 180g zaczynu

Do dużej miski wsypać mąkę, drożdże, dolać wodę i wymieszać łyżką, aż składniki dobrze się połączą.
Odstawić na 10 min. Dodać oliwę, mleko, sól, wymieszać.
Wyłożyć ciasto na lekko posypany mąką blat i zagniatać przez około 10 min.
Następnie zostawić do odpoczynku na 10 min, dodać zaczyn i ponownie zagniatać przez 10 min.

Jeśli korzystamy z miksera z hakiem, mieszać na niskich obrotach przez 2 min. następnie zwiększyć prędkość i kontynuować mieszanie przez 5 minut.
Następnie zmniejszyć obroty na jedną minutę, dodawać po kawałku zaczynu i ponownie zwiększyć prędkość na około 5 minut.
Dobrze wyrobione ciasto powinno odchodzić od brzegów miski.

Uformować kulę i umieścić ciasto w naczyniu, spryskanym oliwą z oliwek, przykryć folią, odstawić na 1 i 1 / 2 godziny.
Co 30 min. ciasto należy odgazować (w sumie dwa razy).

Po tym czasie, przełożyć ciasto na lekko omączony blat i rozciągnąć na kształt prostokąta o grubości 2,5 cm.
Założyć 1/3 ciasta na siebie, do środka, następnie z drugiego końca zrobić to samo,
obrócić ciasto o 90 st i ponownie złożyć.
Umieścić ciasto z powrotem w naoliwionej misce, przykryć folia i odstawić na godzinę.

Kiedy ciasto jest gotowe, podzielić na dwie części i uformować w prostokąty o bokach około 25x10 cm i grubości 2cm (Można też teraz odłożyć 180g ciasta jako przyszły zaczyn i przechowywać w lodówce do 3 dni)
Przełożyć na naoliwione blaszki do pieczenia i odstawić w ciepłe miejsce na około 15 min.
Następnie ułożyć wybrane dodatki i ponownie zostawić do wyrośnięcia na 15-20 minut.

Piec z parą, w temperaturze 180 st C przez 25-30 min. (po pierwszych 15 minutach obrócić chleb o 180st)

Przykładowe dodatki:


smoked paprika and capsicum tooping
  • zielona, czerwona, żółta papryka - oczyszczone, pokrojone na 3 cm kawałki
  • 1 1/2 łyżeczki wędzonej papryki
  • 55 ml oliwy z oliwek extra virgin

Pokrojoną paprykę posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem, rozłożyć na blaszce i piec w piekarniku w 200st C przez 30 min.
Suszoną paprykę wsypać do oliwy, wymieszać, rozsmarować na cieście. Następnie delikatnie wcisnąć kawałki wystudzonej pieczonej papryki.



cherry tomato, parmesan and basil topping
  • 20 pomidorków
  • 50g parmezanu
  • garść liści bazylii
  • 55ml oliwy z oliwek extra virgin
  • Przekrojone na pół pomidorki i parmezan wcisną delikatnie w ciasto.

Włożyć bazylię i oliwę do blendera i zmiksować do konsystencji pasty, którą należy posmarować chleb zaraz po upieczeniu.

rosemary and olive topping
  • 20ml oliwy z oliwek extra virgin
  • 2 gałązki świeżego rozmarynu
  • 100g odsączonych, czarnych oliwek
Posmarować ciasto oliwą, posypać posiekanymi oliwkami i listkami rozmarynu. Całość delkatnie powciskać w ciasto i posypać świeżo zmielonym pieprzem.

 Przepis z książki "Bourke Street Bakery" P.Allam & D.Mcguinness
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...