piątek, 26 lutego 2010

Chleb na zakwasie żytnim

  • 200 g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
  • 290 g wody
  • 400 g białej pszennej mąki chlebowej
  • 100 g pszennej mąki razowej
  • 1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
  • 12 g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.





4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

 TPM Sourdough - Lekcja nr 4  - Piekarnia po godzinach.

wtorek, 16 lutego 2010

Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée



Pâte Fermentée:
  • 300 g białej pszennej mąki chlebowej
  • 195 g wody
  • 6 g soli
  • 0.6 g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych)
Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

Ciasto właściwe:
  • 550 g białej pszennej mąki chlebowej
  • 150 g mąki pszennej razowej
  • 415 g wody
  • 18 g soli
  • 12 g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
  • 250 g pieczonych ziemniaków
  • całe Pâte Fermentée

Mieszanie
Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.

Pierwsza fermentacja i składanie:
1 1/2 godz., złożyć po 45min.

Dzielenie i formowanie
Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

Ostatnia fermentacja
Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.

Pieczenie
Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.

 Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée - Lekcja nr 3  - Weekendowa Piekarnia po godzinach

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...