czwartek, 20 listopada 2014

Chleb na zakwasie pszenno żytni



150 g zakwasu żytniego, dokarmionego 24 i 12 godzin wcześniej
300 g wody, temp 22 stopni C
1 łyżeczka suchych drożdży
500 g mąki pszennej, chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej
100 g białej mąki żytniej, chlebowej
1 I 1/2 łyżeczki soli
 
 
W misce wymieszałam zakwas, obie mąki, sól i wodę, wyrobiłam mikserem z hakiem około 12 elastyczne, lekko lepkie ciasto.
Przełożyłam do czystej, naoliwionej miski, przykryłam szczelnie folią kuchenną i odstawiłam do wyrośnięcia  na 2,5 godziny. Po 50 i 100 minutach ciasto złożyłam.
Wyrośnięte ciasto przełożyłam na lekko posypany mąką blat, uformowałam bochenek i ułożyłam w koszyku. Koszyk włożyłam do dużej foliowej formy I odstawiłam na około 1 godzinę do wyrośnięcia.
Wyrośnięty bochenek nacięłam, na dno piekarnika wrzuciłam 4 kostki lodu.
Piekłam na kamieniu 35 minut w temperaturze 240 stopni C.
 
Na podstawie przepisu "Czech country bread" z książki "Local Bread" Daniel Leader

poniedziałek, 17 listopada 2014

Chleb na zakwasie


50 g zakwasu żytniego
75 g wody, temp 22-25 stopni
75 g białej mąki żytniej

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać. Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12godz.
 
200 g zaczynu
300 g wody, temp 22 stopni C
1 łyżeczka suchych drożdży
500 g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej
1 i 1/2 łyżeczki soli
 
 
W misce wymieszałam zaczyn, mąkę, sól i wodę, wyrobiłam mikserem z hakiem około 10 miękkie, elastyczne ciasto.
Przełożyłam do czystej, naoliwionej miski, przykryłam szczelnie folią kuchenną i odstawiłam do wyrośnięcia  na 2,5 godziny. Po 50 i 100 minutach ciasto złożyłam.
Wyrośnięte ciasto przełożyłam na lekko posypany mąką blat, uformowałam bochenek i ułożyłam w koszyku. Koszyk włożyłam do dużej foliowej formy I odstawiłam na około 1 godzinę do wyrośnięcia.
Wyrośnięty bochenek nacięłam, na dno piekarnika wrzuciłam kilka kostek lodu.
Piekłam na kamieniu 35 minut w temperaturze 240 stopni C.
 
Na podstawie przepisu "Light Silesian rye" z książki "Local Bread" Daniel Leader

środa, 12 listopada 2014

Chleb pszenny na zakwasie z mlekiem skondensowanym


200 g zakwasu pszennego
130 g wody temp. 28 stopni C
40 g mleka skondensowanego, niesłodzonego
360 g mąki pszennej, chlebowej
8 g soli
 
W misce miksera wymieszałam mąke, zakwas pszenny, mleko I wodę. Przykryłam szczelnie folia kuchenną I odstawiłam na 20 minut.
Następnie dodałam sól I odrobinę więcej wody I wyrobiłam miękkie ciasto; około 10 minut mikserem z hakiem.
Uformowałam kulę z ciasta, przełożyłam na naoliwionej miski, szczelnie przykryłam I odstawiłam do fermentacji na prawie 6 godzin, dwa razy składając ciasto w tym czasie.
Wyrośnięte ciasto odgazowałam, uformowałam bochenek i ułożyłam w koszyczku do wyrastania.
Koszyk włożyłam do dużej torby foliowej i odstawiłam na około 1,5 godziny, w temperaturze pokojowej. 
Piekłam 30 minut w temperaturze 240 stopni C. Pierwsze 5 minut z parą.

Przepis ze strony Piekarnia Tatter "Chleb pszenny na zakwasie" , znaleziony dzięki Konsti z "Apparecchiamo"

niedziela, 2 listopada 2014

Chleb na maślance z dynią



Dynia
Mąka pszenna, mąka żytnia,
maślanka

200 g puree z dyni
200 g maślanki
6 łyżek żytniego zakwasu
 
200 g mąki żytniej, białej
300 g mąki pszennej chlebowej, wysokobiałkowej
woda (jeśli potrzeba)
2 łyżeczki soli


W dużej misce wymieszalam puree z dyni, maślankę i zakwas, szczelnie przykryłam i odstawiłam na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Następnie dodałam sól, mąkę żytnią, mąkę pszenną.
Wyrabiałam ciasto mikserem z hakiem przez okolo 10 minut (w trakcie zagniatania dodałam niewielką ilość wody)

Odstawiłam do fermentacji na 3 1/2 godziny, co 70 minut ciasto składając.

Po tym czasie ciasto odgazowałam, uformowałam bochenek i ułożyłam w koszyczku do wyrastania.
Koszyk włożyłam do dużej torby foliowej i odstawiłam na około 1,5 godziny, w temperaturze pokojowej.  

Przed pieczeniem chleb nacięłam.
Piekłam z parą, 15 minut w 250 stopni C, później 30 minut (bez pary), zmniejszając temperaturę do 200 st C.
 
Inspiracja - Chleb Kielecki

czwartek, 16 października 2014

Chleb Sandomierski, na dzień Chleba

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)




Dzień Chleba w naszym domu -
Przepis I bardzo szczegółowe instrukcje na stronie "Adam Piekarz"



         Chleb Sandomierski
Pszenno-żytni, z kminkiem



 1 faza : przedkwas
10 g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20 g woda o temperaturze 24-26 oC
20 g mąka żytnia typ 720 
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć I odstawić do fermentacji na 9 godzin.
2 faza : półkwas  

50 g przedkwas (cała poprzednia faza) 
50 g mąka żytnia  typ 720
20 g woda o temperaturze 26-28 oC  
Do półkwasu dodać wodę , dokładnie wymieszać , dodać mąkę , ponownie całości wymieszać.
Przykryć I odstawić do fermentacji  na 7 godzin.
3 faza: kwas

120 g półkwas (cała faza poprzednia)
125 g woda o temperaturze 28-30 oC
110 g mąka żytnia typ 720  
Dodać wodę do przedkwasu , dokładnie wymieszać, następnie stopniowo dodawać mąkę i zagnieść.
Pozostawić pod przykryciem na 3,5 godziny (jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta można wydłużyć ten czas do 5 godzin)

4 faza : ciasto właściwe
355 g kwas (cała faza poprzednia)
5 g kminek
130 g woda o temperaturze 30oC lub 180 g jeśli ciasto będzie pieczone w foremce
8 g sól
165 g mąka żytnia typ 720
150 g mąka pszenna typ 750
kleik:
łyżka mąki żytniej rozprowadzona niewielką ilością ciepłej wody
W misce rozpuściłam sól w wodzie (użyłam 180 g wody), dodałam kminek, wcześniej zakwaszone ciasto, mąkę żytnią I mąkę pszenną. Wyrabiałam mikserem około 12 minut.
Przełożyłam do foremki, przykryłam I odstawiłam do wyrastania w ciepłym miejscu na 2,5 godziny.
Przed pieczeniem posmarowałam kleikiem z mąki żytniej.
Piekłam z parą 5 minut w temperaturze 230 stopni C, następnie 35 minut w temeraturze 190 stopni C.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...